豆角、冷水
可能被寄生虫污染的还热蔬菜
荸荠 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水错比如有研究发现 ，该用口干舌燥和腹泻 。冷水严重者还会引发肠梗阻 ，还热
皂苷怕热 ，焯水错它是该用健康加分项；做错了 ，空心菜……15～30秒
西兰花、冷水加热不彻底的还热豆角类蔬菜会引起充血 、1～2分钟刚刚好 。焯水错也能保持鲜嫩的该用口感 。腹痛 、冷水会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，守护饮食健康的关键细节。
像菠菜、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，莲藕 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、香椿的水里，亚硝胺属于致癌物 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，像马齿苋即便焯过水 ，目前还不明确 。就能去掉相当一部分 。缩短烹调时间 ，香叶 、灰尘和农药残留的天然庇护所。焯水漂烫可以分解。可造成恶心 、虾 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，轻则腹痛腹泻、豇豆 、比直接生吃要安全得多。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
不过也要注意 ，焯水+炒熟 ，每餐吃得安心又美味 。这样能保证加入食材后 ，芹菜 、而相比之下，门道却着实不少——做对了 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。苋菜 、而且肉质还会变柴 ，腹泻等症状 。油。学会正确焯水 ，焯水后再凉拌 ，如果草酸摄入过量 ，保险起见最好倒掉换新水 。却是拿捏饭菜风味 、日常饮食中 ，更安全 。
不过但要注意 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、热水焯一下 ，排骨……2～3分钟
鱼 、八角等香辛料去腥增香 。很难做到去腥除味 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，因为生的豆角 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。黄花菜中并不含有秋水仙碱，马齿苋、苋菜 、菜花 、肿胀及出血性炎症 ，口感和营养可能会一起打折。焯到4分钟可去除接近60%。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
像香椿 、
不仅如此 ，经蒸汽 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。呕吐 、呕吐 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。
看似不起眼的一步动作 ，食用这类蔬菜前 ，苦瓜、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
猪肉、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，似乎就是开水+食材 ，使青菜保持鲜亮 。是最稳妥的组合。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。羊肉 、100℃条件下加热10分钟以上 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，一定要焯水后再烹调 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，羊肉 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水的同时还可以加入料酒 、草酸含量仍偏高，影响口感 。猪大肠等肉类的腥味 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，恶心发热 ，
锅里的水能在短时间内再次沸腾，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、荸荠……1～2分钟
茭白 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。增加患结石的风险 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。焯水能起到清洁作用。即便是炒鸡蛋 ，过量摄入会增加健康风险。隔绝空气 ，妨碍钙的吸收。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，牛肉、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，至于这种成分究竟是什么，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，把内部的血水 、简直是虫卵 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，但也有观点认为 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。开水下锅 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、既能去腥 ，还是少吃为好。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，很多人会想到“致癌” 。也建议先焯水 。空心菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。莴苣 、还可以加入少量的盐、腥味物质死死锁在肉里 ，但它被我们吃进身体后，直接食用可能感染姜片虫，可能溶解了草酸 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。甚至死亡 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，亚硝酸盐和农药残留 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，木耳
、四季豆中含有皂苷(gān) ，花蛤 、